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Recette(s) Article(s)
 Royal chocolat blanc, citron & figues

Royal chocolat blanc, citron & figues

Par Mélanie Launay


4

1 h

35 min
05/06/18

1 cercle à entremets Ø 14 cm1 cercle à entremets Ø 14 cm

Ingrédients
moelleux nature
  • 4 œufs
  • 125 g de sucre
  • 65 g de fécule de maïs
  • 50 g de beurre
  • 1 pincée de sel
mousse royale chocolat blanc-citron
  • 200 g de crème fleurette 35 %
  • 1 citron
  • 100 g de chocolat blanc
  • 50 g de sirop Brix (75 g de sucre + 58 g d’eau)
  • 4 g de gélatine
  • 60 g de jaunes d’œuf
montage
  • 2 figues fraîches bio
  • 1 pot de confiture de figues bio

D'après les créations culinaires parues sur le blog

"Qui a volé les tartes?"

Moelleux nature
  • Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).

  • Clarifier les œufs.

  • Mélanger les jaunes avec le sucre pendant 5 minutes.

  • Ajouter la fécule et le beurre fondu.

  • Monter les blancs en bec d’oiseau (donc peu fermes) avec une pincée de sel.

  • Les incorporer délicatement au mélange précédent.

  • Verser sur une plaque en silicone.

  • Enfourner pour 35 minutes environ.

  • Attendre que le biscuit ait bien refroidi avant de le manipuler Détailler deux ou trois cercles dans le biscuit selon la hauteur du cercle à entremets.

Mousse chocolat blanc- citron
  • Réaliser une crème Chantilly avec la crème fleurette et le jus d’un citron. La monter en bec d’oiseau. Réserver au frais.

  • Faire fondre doucement le chocolat au four micro-ondes

  • Réaliser le sirop Brix en portant à ébullition 75 g de sucre et 58 g d’eau.

  • Dès la première ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger.

  • Conserver 50 g de ce sirop. Le verser encore brûlant sur les jaunes d’œuf tout en fouettant rapidement. Battre jusqu’à ce que le mélange épaississe et refroidisse complètement (il doit former un ruban).

  • Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.

  • Incorporer la crème Chantilly au citron.

Montage
  • hemiser le cercle avec du Rhodoïd®.

  • Poser un disque de moelleux au fond du cercle. Le napper de confiture de figues.

  • Verser une couche de mousse Recommencer l’opération une deuxième fois puis terminer par un disque de moelleux.

  • Décorer avec des figues fraîches et deDécorer avec des figues fraîches et dela crème Chantilly.

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