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Du gluten dans mes épices ?


Savez-vous que les épices moulues peuvent contenir du gluten ?

Issues de graines, d’écorces, de noyaux, de fruits ou de rhizomes de plantes, les épices ne contiennent pas naturellement de gluten. Pourtant, les mélanges moulus sont déconseillés aux malades cœliaques et aux allergiques au blé car ils sont susceptibles d'être contaminés.

Pour éviter toutes traces, il est en effet préférable de choisir des épices pures non moulues ou des herbes fraîches simples, et de bannir de vos placards les mélanges ou les propositions présentées comme des "assaisonnements".

Malheureusement les épices ne sont pas toutes disponibles entières, dans leur forme brute, pour être râpées ou moulues à la maison tel le bâton de cannelle ou le gingembre ! Pourtant il serait bien dommage de s'en passer. D'abord parce que les épices recèlent des propriétés intéressantes, mais aussi parce qu'elles ouvrent à un monde fabuleux de saveurs. À elle seule une épice peut donner toute une personnalité à un plat !


Mais comment savoir avec certitude si les épices du commerce contiennent du gluten ou non ? Jusque-là, c'était mission impossible ! Heureusement, les épices Cook (Arcadie) se sont lancées dans l'aventure du sans-gluten. C'est en côtoyant des personnes cœliaques et en prenant conscience de la problématique des contaminations croisées que les dirigeants de cette entreprise familiale ont eu envie de comprendre de quelle manière une épice pouvait se retrouver avec des traces de gluten. Cette aventure, qui a duré près de un an, leur permet aujourd'hui d’envisager une gamme sans gluten d’ici quelques mois avec l’objectif que cette démarche soit validée par l'AFDIAG (Association française des intolérants au gluten). Très heureuse qu'une entreprise d'épices relève ce défi, je suis allée à sa rencontre dans le Gard, dans la belle usine écoconstruite.

Du gluten dans mes épices ?

En France,le cumin ou la coriandre sont utilisés en rotation avec le blé, et les producteurs n'arrivent pas à assurer un tri permettant d'éviter toute présence de blé dans le produit fini.

Niépi : Tout d'abord, une question que se posent bon nombre de consommateurs : comment un produit naturellement sans gluten peut-il être contaminé ? Pendant quelles étapes : la production, le transport ou le conditionnement ?

Arcadie : Certaines épices peuvent être contaminées directement dans les champs du fait de la rotation des cultures. En effet, le cumin, la coriandre, le fenugrec sont utilisés en rotation avec le blé, et les producteurs n'arrivent pas à assurer un tri permettant d'éviter toute présence de blé dans le produit fini. La deuxième possibilité de contamination est pendant la phase de séparation et de tri, car il n'existe pas de machine spécifique pour les épices et, souvent, les producteurs utilisent des installations qui servent aussi au tri du blé. C'est le cas pour les graines type coriandre, mais cela peut arriver aussi pour le poivre ou plus étonnamment pour le thym, car pour séparer la feuille de thym de sa tige on utilise couramment des moissonneuses-batteuses qui sont utilisées pour le blé. Enfin, dernière source possible : il semblerait que certaines entreprises ajoutent du gluten dans certains mélanges d'épices, ce qui n'est pas notre cas.

N. : Pourquoi se lance-t-on dans une telle aventure ? Quelles sont vos motivations ?

A. : La première motivation a été d'être en conformité avec  la législation. Nous avons lancé une série d'analyses ce qui nous a permis de découvrir que certains de nos produits contenaient du gluten, mais aussi de comprendre l'origine de ces contaminations et ainsi de travailler avec les producteurs pour réduire les risques à la source. Toutefois cela a créé de l'incompréhension chez nos consommateurs car, jusque-là, nous avions toujours répondu aux clients qui nous le demandaient que nos épices ne contenaient pas de gluten. Nous avons donc dû faire un travail de communication pour expliquer pourquoi certaines références pouvaient quand même contenir des traces. Nous avons à cette occasion perçu une demande croissante de produits garantis sans gluten et, parallèlement, nous avons reçu des témoignages de personnes cœliaques nous disant qu'il n'existait pas en Europe de gammes d'épices garanties sans gluten et que c'était un réel manque.
Tout cela nous a menés à franchir le pas, à analyser tous nos produits pour nous apercevoir que la grande majorité d'entre eux étaient exempts de trace de gluten. Il n'y avait donc plus d'obstacle pour se lancer dans la labellisation.


N. : Comment est-ce qu'un tel contrôle de l'ensemble de vos produits se met-il en place ? Quelles ont été les différentes étapes ?

A. : En premier lieu nous avons interrogé l’ensemble de nos fournisseurs sur les risques de contamination et nous les incitons à prendre des mesures pour limiter au maximum la présence de gluten. Nous avons ensuite fait des analyses sur les principaux produits à risque pour pouvoir informer nos clients des références pouvant contenir des traces de gluten. Puis, en début d’année 2015, nous avons décidé de lancer une nouvelle campagne d’analyses sur les principales références de notre gamme d’épices et, comme les résultats se sont avérés satisfaisants, nous avons mis en place début juin l’analyse systématique de tous les lots de matières premières entrant chez nous. Les analyses sont effectuées par un laboratoire accrédité, selon la méthode ELISA.

N. : Au final, êtes-vous en mesure de certifier tous vos produits ? Pourquoi ? Quelles sont les difficultés rencontrées ?

A. : Non, certaines références restent à risque (coriandre, cumin, anis, fenugrec...) et cela impacte de nombreux mélanges contenant ces matières, comme le curry par exemple. Nous espérons faire évoluer la situation en travaillant avec les producteurs pour éliminer les sources de contaminations.

 

N. : Quelles sont les épices que vous pourrez certifier et quand les consommateurs pourront-ils les trouver en magasin ?

A. : Nous espérons être prêts pour le début de l’année 2016. La grande majorité de nos épices seront labellisées sans gluten. On peut en citer quelques-unes : tous les poivres, la cannelle, la vanille, le gingembre, le curcuma, le paprika mais aussi des aromates tels que le thym, les herbes de Provence, le basilic, l’ail, le persil, etc.

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