Peler les pommes de terre et les couper en fines rondelles. Mettre à chauffer une grande casserole remplie d’eau avec 1 pincée de gros sel. Quand l’eau commence à frémir, y plonger les pommes de terre coupées en rondelles. Quand elles deviennent légèrement blanches, les retirer et les égoutter.

Peler et émincer l’échalote. Laver et couper le céleri en petits tronçons. Faire suer l’échalote et le céleri 5 minutes dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Saupoudrer la farine de riz, remuer et laisser sur feu doux 1 minute.

Incorporer petit à petit le lait et porter à ébullition sans cesser de remuer. Ajouter les pommes de terre. Saler, poivrer et laisser mijoter 10 minutes.

Ajouter ensuite les moules, la crème d’amandes et le zeste de citron. Laisser la préparation revenir à une petite ébullition puis baisser le feu et faire mijoter 5 minutes en remuant de temps en temps. Hors du feu incorporer le persil et disposer dans 4 récipients. Servir aussitôt.