Le gluten
On parle beaucoup de régime sans gluten, et vous êtes nombreux à vous interroger...
...alors...
... faut-il ou non supprimer le gluten de votre alimentation?
« Débroussaillons'' un peu le terrain, revenons sur les essentiels, pour une bonne compréhension de ce sujet : le gluten !
Commençons par le début : qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten est une protéine présente dans certaines céréales, essentiellement, le blé, le seigle, et l'orge. Précisons que le petit épeautre, l'épeautre, le khorasan, le froment, le triticale et tant d'autres….sont des variétés de blé, donc ils contiennent du gluten.
C’est le gluten qui sert de lian en cuisine, c’est lui qui rend les pâtes à pain à la fois souples et faciles à travailler. Pour certaines personnes, cette protéine est toxique et est à l’origine de pathologies et de maladies comme la maladie cœliaque.
Revenons sur les termes : quelles sont les différences entre un intolérant au gluten, un malade cœliaque, un allergique et un hypersensible non coeliaque ?
1- En médecine, l’intolérance au gluten est appelée maladie cœliaque. C’est une maladie auto-immune, c'est-à-dire que le corps « s'auto attaque » lorsque le patient coeliaque ingère du gluten. Il s'agit d'une réponse inadaptée du système immunitaire. Le gluten va alors provoquer une lésion au niveau des muqueuses intestinales, voire une destruction des parois internes de l’intestin (atrophie villositaire) et induire une mauvaise absorption des nutriments, du calcium, du fer...accompagnée de symptômes divers et variables, comme de la diarrhée et des maux de tête ou de ventre, de la fatigue chronique. Il existe aussi une forme asymptomatique de la maladie, ce qui rend le diagnostic plus compliqué. (La prévalence de la maladie coeliaque est conséquente : 1 % à 1,5% de la population mondiale).
Chez ces patients cœliaques, le régime sans gluten, est vital puisque des complications à long terme peuvent apparaître si le régime est mal suivi, comme la déminéralisation des os, la naissance d’autres maladies auto-immunes, maladies de la thyroïde, l'apparition de diabète voire de cancer. Cette maladie est encore insuffisamment diagnostiquée.
2-L’allergie au blé, c'est autre chose. Elle implique les mêmes réactions que lorsque l'on est allergique au kiwi, aux cacahuètes... L'allergie est un « dérèglement » du système immunitaire qui correspond à une perte de la tolérance vis-à-vis de substances à priori inoffensives : un allergène, en l'occurrence ici : le gluten.
Cela n’a rien à voir avec la maladie auto-immune qu'est la maladie cœliaque, ou l’hypersensibilité au gluten. (Dont on parle plus bas). L’allergie induit des phénomènes différents et immédiats. Elle ne met pas en place les mêmes mécanismes.
3-L’ataxie au gluten. Il s’agit ici d’une maladie également de type auto-immune, mais atteignant le système neurologique. Les anticorps produits à la suite de l’ingestion du gluten attaquent le cervelet, garant notamment de la coordination des mouvements. Cette atteinte neurologique se traduit par une perte d’équilibre, de la concentration, une altération de la parole, de la marche pouvant être à l’origine de chute. Cette ataxie est encore peu connue.
4-La dermatite herpétiforme
Cette forme de maladie coeliaque s'exprime sur la peau. Elle se traduit par l’apparition de petites vésicules cutanées associées à de fortes démangeaisons.
> Dans ces 4 situations, la question ne se pose pas. Il est indispensable de supprimer toute source de gluten (ou de blé dans le cas de l’allergie au blé).
Si vous souffrez des signes évoqués, parlez-en à un médecin sensible au sujet pour analyser l’intérêt de réaliser un dépistage.
L’hypersensibilité au gluten
À côté de ces pathologies, il y a des personnes qui supportent mal le gluten parce qu’elles le digèrent difficilement et se sentent fatiguées après en avoir consommé. Elles peuvent avoir des douleurs abdominales, maux de tête, douleurs articulaires, ou autres symptômes qui dépendent de leur terrain. Lorsque ces patients suppriment le gluten, ils se sentent mieux. Ils souffrent de ce que l’on appelle le ''syndrome de l’hypersensibilité au gluten '' appelée aussi « l'hypersensibilité non coeliaque ».
Les patients qui ont une hypersensibilité au gluten voient leur symptôme disparaitre lorsqu'ils cessent d'en consommer. À la différence de la maladie cœliaque ou de l'allergie, lorsqu'ils mettent en place une alimentation sans gluten, ils n'ont pas forcément besoin d'être à l'affut des traces de gluten ( selon l'importance de leur sensibilité).
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Comment adopter un régime sans gluten sain ?
Tout d'abord, repérez et bannissez tous les produits à base de blé, d'orge et de seigle, contenant naturellement du gluten (farine, pain, brioche, biscottes, biscuits salés et sucrés, céréales du petit déjeuner, produits panés, crêpes, galettes, gaufres...). Ensuite, procédez à une lecture des étiquettes. Vous vous apercevrez vite qu'un certain nombre de produits de l'industrie agroalimentaire contiennent du gluten ajouté comme adjuvant pour ses qualités de liant et d'élasticité. Ainsi, on peut retrouver du gluten dans les sauces soja, les crèmes desserts, la charcuterie, les saucisses, les bonbons, les sauces, les plats préparés (même s’ils ne contiennent pas de céréale), les produits de substitution végétariens ou végans...et tant d'autres...
Il existe aujourd'hui un grand nombre de produits sans gluten de substitution dans les rayons des supermarchés. Mais ces produits sans gluten industriels sont souvent trop riches en sucre, en mauvais gras et aux additifs de remplacement douteux. Il est donc bien plus sain de revenir à une cuisine maison, à base d'aliments naturels, riches en fruits et en légumes frais.
Les matières premières sans gluten se trouvent aujourd'hui facilement : farine de riz, de châtaigne, de quinoa, de millet, de sarrasin, de manioc, de maïs, fécule de pomme de terre...il existe tellement de céréales et farines sans gluten, elles sont juste moins cultivées que le blé. Sur le plan gustatif autant que nutritionnel, elles viennent avantageusement remplacer l'omniprésente farine de blé!
Ces farines ne contenant pas de gluten, ne se travaillent pas de la même façon qu'une farine de blé. Elles sont dites non « panifiables ». Effectivement, c'est le gluten qui donne à la pâte son élasticité qui permet d'enfermer les gaz pour obtenir une belle levée, et est à l'origine d'une mie bien aérée et de préparations non friables. Aussi, la 1re réaction lorsque l'on doit se passer de gluten est souvent de se dire « c'est trop compliqué » et « je ne vais plus rien pouvoir manger ! »
Pas de panique, Niépi est là pour vous accompagner sur ce chemin. Mon expérience en tant que maman d'une enfant coeliaque et mes formations en nutrition et Naturopathie, spécialisée en neuro-science m'amènent à pouvoir vous accompagner sur le chemin d'un nouvel équilibre alimentaire ou jamais il n,'est question de frustration mais toujours de plaisir! et le plus grand des bonheur est de se permettre de prendre soin de soi!
Des recettes sans gluten faciles
Parce que manger sans gluten peut être un souci de tous les jours pour nombre d’entre nous, Niépi regorge de recettes desserts sans gluten, pain sans gluten, tarte sans gluten, petit déjeuner sans gluten, plat sans gluten.... Vous n'aurez plus qu'à suivre les instructions de nos centaines de recettes sans gluten gourmandes, traditionnelles ou plus créatives. Découvrez la simplicité de cuisiner avec de nouveaux ingrédients sans gluten, riches en éléments nutritifs. Vous aurez l'occasion de diversifier facilement vos repas gluten free pour plus de vitalité et de plaisir gourmands.
Savoir regarder la vie du bon côté ca aide vraiment à être heureux!
Avec ou sans gluten, la vie est belle!