Préparer le fenouil

Ouvrir le bulbe de fenouil en deux puis le séparer en feuilles. Couper les feuilles en deux. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes, puis rafraîchir et égoutter. Réserver.

Presser 3 mandarines et réserver le jus.

Éplucher 2 mandarines, séparer les segments puis réserver.

Réserver la peau d’une mandarine. L’émincer en fin bâtonnets et la plonger dans une petite casserole d’eau bouillante pendant 1 minute. Rafraîchir et égoutter. Réserver.

Placer une petite cocotte sur feu vif. Une fois chaude, verser le sucre et laisser caraméliser. Ajouter le poivre vert puis le vinaigre et le jus. Laisser réduire de moitié.

Ajouter les bâtonnets de peau et les segments de mandarine. Saler et poivrer, ajouter 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, mélanger et réserver.

Saler et poivrer le filet de canard sur les 2 faces. Placer une poêle sur feu vif. Une fois qu’elle est chaude, poser le filet de canard côté peau et laisser cuire à feu moyen.

Compter 8 à 10 minutes puis saisir la face côté chair pendant 2 à 3 minutes. Laisser reposer le filet 4 à 5 minutes dans une assiette chaude, enveloppé ou couvert.

Jeter la graisse de canard contenue dans la poêle et verser la sauce déjà préparée, afin de déglacer les sucs collés au fond de la poêle, jusqu’à l’obtention d’un petit bouillon léger. Laisser bouillonner pendant 10 secondes puis réserver.

Faire sauter les feuilles de fenouil précuites à l’eau dans une poêle chaude avec un léger filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Réchauffer doucement la sauce.

Couper le filet de canard en deux sur la longueur, placer dans les assiettes, ajouter la sauce avec les segments de mandarine à la cuillère puis poser les feuilles de fenouil dorées. Terminer en déposant une branche de thym sur chaque assiette.