Plus doux, le macis est davantage utilisé pour relever des préparations sucrées telles que les cakes ou compotes. Testez-le dans du chocolat fondu maison... un délice !
24/05/20
LA NOIX DE MUSCADE
Noyau du fruit du muscadier, arbre exotique odorant originaire d’Indonésie, la noix de muscade fait partie des épices incontournables que l'on retrouve dans nos cuisines pour parfumer de nombreux plats traditionnels. Mais connaissons-nous tout de cette épice bien étrange ?
La noix de muscade est originaire des îles Banda, dans l’archipel des Moluques. Aujourd’hui des plantations de muscadiers existent dans les Antilles et à Grenade. Ce sont les Arabes qui furent les premiers à importer la noix de muscade vers l'Europe, au début du Moyen Âge. Rapidement cette dernière fut très convoitée par les commerçants européens. Comme la plupart des épices, la noix de muscade fut d'abord utilisée comme parfum et remède avant d'avoir une carrière culinaire. Mais contrairement aux autres épices la prudence était de mise concernant la noix de muscade qui, mal dosée, elle avait les effets d'une drogue.
Ce fruit est une baie ovoïde de couleur jaune d’environ 6 cm de long et 4 cm de large, qui ressemble à un abricot. Il se divise en 4 parties :
- la peau, épaisse ;
- en dessous, la chair ;
- sous la chair, l'arille, qui enveloppe le noyau et qui prend le nom de « macis » après avoir été séché ; il est également dénommé « fleur de muscade » ;
- le noyau, qui est la noix de muscade.
Le muscadier produit donc un fruit qui donne naissance à deux épices : le macis et la noix de muscade. Lorsque le macis est frais, il possède une belle couleur rouge vif. Séché, il se teinte de couleurs plus chaudes, orangées, légèrement ambrées.
Propriétés
La noix de muscade et le macis contiennent jusqu’à 15 % d’huiles essentielles, c’est dire si leurs propriétés thérapeutiques ont été exploitées, et ce, dès le XVIIe siècle. Aujourd’hui, la noix de muscade est réputée pour ses nombreuses qualités :
- stimulante, elle favorise la digestion, calme l’aérophagie, les spasmes digestifs, les flatulences. Elle stimule l’appétit et combat la fatigue physique et nerveuse, le stress et le surmenage. Bénéfique contre les nausées, vous pouvez respirer son huile essentielle en cas de mal de mer ;
- anti-inflammatoire, analgésique, on utilise quelques gouttes d’huile essentielle de muscade diluées dans une huile douce (amande, par exemple) en massage pour atténuer les douleurs articulaires, les rhumatismes, les contractures musculaires et les entorses ;
- antibactérienne et antivirale, l’huile essentielle de muscade est utilisée en diffusion aérienne pour lutter contre les affections respiratoires : infection virale, bronchite, grippe, maux de gorge, otite, rhino-pharyngite, etc. ;
- source de minéraux, dont le magnésium.
En cuisine
La saveur de la noix de muscade est épicée, chaude et légèrement amère ; le macis, lui, est plus délicat. Les deux doivent être dosés avec parcimonie et plutôt ajoutés aux plats en fin de cuisson. Leur particularité est de se marier aussi bien avec les plats sucrés qu’avec les plats salés. Saviez-vous, par exemple, que la célèbre recette du Coca-Cola® contiendrait de la noix de muscade ? Si l’utilisation culinaire des deux parties de la muscade est similaire, le macis est très peu utilisé dans la cuisine européenne. Il s’utilise en poudre et se fragmente facilement entre les doigts, bien qu’il soit le plus souvent commercialisé déjà broyé, car il se conserve bien sous cette forme, contrairement à la noix de muscade en poudre qui s’évente rapidement. Il est donc préférable de l’acheter entière et de la râper au fur et à mesure de vos besoins, avec une râpe ou un moulin spécial, juste avant utilisation. Moulin à muscade ici
Traditionnellement, la noix de muscade est connue dans nos pays pour accompagner délicatement des préparations telles que les sauces blanches (béchamel), les purées et gratins de pommes de terre, ou les soufflés. Mais elle est également intéressante pour réchauffer un plat de légumes, en particulier les choux et les épinards. La noix de muscade aromatise également le vin chaud ou le punch et... l'hypocras (voir ma recette ici).
Plus doux, le macis est davantage utilisé pour relever des préparations sucrées telles que les cakes ou compotes. Testez-le dans du chocolat fondu maison... un délice ! Vous les associerez facilement à d'autres épices comme le gingembre, la cardamome, la coriandre, l'anis, le clou de girofle, la cannelle. La noix de muscade fait d’ailleurs partie de la composition de plusieurs mélanges d’épices dont le curry et le ras-el-hanout.
DOSAGE ATTENTION
Pour les dosages concernant l’huile essentielle de noix de muscade, consulter un spécialiste. Ne jamais utiliser cette huile essentielle en cas de grossesse, d’allaitement et sur les enfants de moins de 12 ans. Consommée en trop grande quantité (une noix entière ou plus, soit au moins 10 g), la noix de muscade provoque des hallucinations, de la déshydratation et des troubles du fonctionnement cérébral. Les quantités raisonnables de noix de muscade en poudre utilisées en cuisine ne peuvent provoquer de tels désagréments, sauf exception rare d’intolérance sévère. C’est en raison de certains de ses composants, en particulier la myristicine, que la noix de muscade peut être très toxique et dangereuse pour la santé. Dans certaines communautés d’Asie, elle a été utilisée à forte dose comme un médicament. Consommée en grande quantité, elle peut provoquer des effets qui ne sont pas immédiats, ils peuvent prendre entre 5 et 12 heures et peuvent durer plus de 24 heures ; ces effets secondaires peuvent se manifester jusqu’à 36 heures après ingestion, allant parfois jusqu’à générer l’apparition de symptômes psychotiques connus sous le nom de « psychose de muscade ».
Par ailleurs, si elle est consommée régulièrement et en grande quantité, elle peut causer des dommages au foie (plusieurs de ses composants actifs sont métabolisés par le foie), des convulsions, des palpitations et des nausées, de la déshydratation, de l’anxiété et une douleur généralisée. La noix de muscade a aussi été utilisée dans le passé comme abortif ; les femmes enceintes doivent donc être attentives aux quantités consommées. Toutefois, n’ayez pas peur ! Cela ne signifie pas que vous deviez arrêter de consommer votre pincée de noix de muscade habituelle, le risque ne concernant que les grandes quantités. Retenez simplement que si les propriétés de la noix de muscade sont intéressantes, il n’est vraiment pas recommandé de la consommer en excès !