Dans un saladier, réunir les farines, les fécules, la gomme xanthane, la levure, le sucre et le sel. Dans un autre récipient, mélanger l’eau tiède avec le yaourt, l’huile et le vinaigre. Verser la préparation liquide sur les ingrédients secs et remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Couvrir d’un film alimentaire huilé puis laisser lever 1 heure dans un endroit chaud.

Hacher les noix et les incorporer à la pâte. Fariner légèrement le plan de travail avec de la farine de sarrasin puis étaler la pâte dessus en un rectangle de 50 x 20 cm. Émietter le roquefort au-dessus de la pâte et appuyer un peu dessus. Graisser légèrement une plaque de cuisson. Rouler la pâte en commençant par un petit côté, puis couper le cylindre en huit morceaux et les déposer sur la plaque de cuisson. Couvrir avec un film alimentaire et laisser lever pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8). Battre les œufs dans un bol et en badigeonner les petits pains. Enfourner pour 20 minutes. Laisser tiédir quelques minutes et servir.