Placer un cuit-vapeur rempli d’eau sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’un léger frémissement. Mettre les 350 g de chou-fleur dans le récipient perforé du cuit-vapeur et laisser cuire de 20 à 25 minutes, couvercle fermé .Lorsque le chou-fleur est cuit, laisser tiédir hors du feu. Il est cuit lorsque la lame d'un petit couteau peut entrer dans sa chair.

Dans le bol d'un blender, verser les jaunes d'œufs, la chair de chou-fleur cuit, la crème de soja, le comté râpé, le sel, le poivre, le curcuma et l'huile d'olive. Mixer le tout à grande vitesse pour obtenir une crème onctueuse.

Graisser l'intérieur de 6 ramequins avec du beurre ou de l'huile d'olive puis verser la mousse de chou-fleur à l'intérieur. Placer les ramequins dans un plat creux rempli d'eau chaude à mi-hauteur.Enfourner, à mi-hauteur, pour 25 à 30 minutes.

Placer une casserole d'eau avec une généreuse pincée de gros sel sur feu vif et porter à ébullition. Couper la partie vert foncé du haut du poireau et les racines.

Ouvrir le poireau sur toute la longueur, laver et couper 12 filaments longs d'environ 2 cm de largeur. Placer ces filaments dans l'eau bouillante pendant 2 minutes. Les égoutter et les placer dans un bain d'eau froide pour couper la cuisson. Égoutter ensuite sur un linge.

Éplucher les 2 carottes puis en faire de très fines lames taillées dans la longueur, comme des pappardelles. Placer le tout dans un bol avec du sel, du poivre, de l’huile d'olive et un filet de citron. Mélanger et réserver.

Couper les têtes de chou-fleur cru en petites tranches et réserver.
Éplucher les citrons à vif et ôter les segments à vif. Réserver

Lorsque les mousses sont cuites et légèrement dorées, laisser tiédir pendant 10 minutes et démouler. Passer une pointe de couteau à l'intérieur des ramequins, entre le bord et la mousse, puis retourner dans le creux de la main, en agitant de haut en bas pour décoller la mousse qui se déposera dans la main. La retourner sur l'assiette.

Placer un petit monticule de lames de carotte sur les mousses.

Enrober chacune des mousses de 2 lames de poireau.

Placer des morceaux de chou-fleur cru autour de chaque mousse, ainsi que des lames de comté et des segments de citron.