La Chassagnette, un univers en harmonie

À 20 minutes d’Arles, dans l’étrange fusion de la terre, du Rhône et de la mer, rencontre avec Armand Arnal le "chef d'orchestre" de La Chassagnette.

Lorsqu’on pénètre dans le domaine de LaChassagnette, c’est d’abord le jardin qui nous appelle. Comme une envie irrésistible de s’y perdre, de déambuler au cœur de cette nature si généreuse et de s’enivrer des couleurs et des odeurs. Rien d’étonnant, ce premier jardin a été conçu par un architecte paysager il y a maintenant dix-sept ans pour inviter à la flânerie ! La taille des tournesols géants, variété de collection, laisse à penser que nous pénétrons dans un univers presque féerique où la nature met à disposition sa beauté tout en jouant son rôle de mère nourricière. Fleurs, fruits, légumes et aromates cohabitent pour le futur bonheur de nos papilles !

Au détour d’une allée nous rencontrons le maître jardinier en place à La Chassagnette depuis neuf ans. Il nous entraîne un peu plus loin et nous découvrons l’étendue immense d’un second jardin potager et maraîcher, plus ordonné pour faciliter les récoltes. L’ensemble de cet espace d’un hectare et demi a été entièrement pensé pour répondre au besoin du restaurant. Et oui, le principal fournisseur de La Chassagnette est son jardin ! Claude Pernix, le jardinier, nous explique : « On fonctionne comme une exploitation agricole biologique, avec des engrais naturels, pas de produit chimique, pas de désherbant. On utilise des solutions diverses pour aider Dame Nature, comme l’utilisation du paillage pour garder l’humidité du sol, la rotation des cultures, un système de drainage et d’irrigation pour s’adapter au sol camarguais argileux et limoneux. » La terre de Camargue est exigeante mais généreuse pour ceux qui savent la cajoler…

La motivation première est de répondre à l’exigence du goût, jusqu’au choix des variétés plantées et des moments de cueillettes les plus propices… savoir attendre juste ce qu’il faut pour que le produit développe toutes ses saveurs. Rien de mieux qu’un fruit ou un légume mûri patiemment sur plan. Toujours dans cette recherche du goût optimal, vous ne trouverez pas une cuisine plus fraîche : le légume est cueilli le matin même pour le service du midi. Cinq jardiniers veillent à cette primeur de plus de 200 comestibles tout au long de l’année. « Cette mise en place est exigeante, reprend Claude Pernix, et demande un travail de collaboration avec le chef et les cuisiniers pour adapter le calendrier des semis et les récoltes à la carte du restaurant. » Tous les mois les plantations sont pensées afin que les récoltes se suivent pour produire des fruits et légumes de qualité qui répondent aux attentes haut de gamme d’un restaurant gastronomique. Puis c’est le chef qui s’adapte à ce que Dame Nature daigne lui offrir chaque jour. Beau moyen d’expression de sa créativité !

Depuis peu, les menus portent d’ailleurs le nom de la semaine de récolte du calendrier, témoignage de ce travail harmonieux effectué entre l’espace du jardin et celui de la cuisine. Pour aller plus loin, les ingrédients qui ont servi d’inspiration à l’élaboration des propositions sont présentés dans le menu afin de créer un lien naturel entre la promenade du visiteur dans le jardin et le moment où celui-ci va s’installer à table.

À table… un art étoilé !

Cette danse au rythme des saisons, entre jardin et cuisine, est une évidence pour le chef Armand Arnal. Pourtant, force est de constater que ce lien semble se perdre dans une société de surconsommation où, malgré l’abondance, la notion de manque n’a jamais été aussi prégnante, nous amenant jusqu’à la culture hors-sol. Armand nous explique que cette notion de manque existe aussi chez beaucoup de cuisiniers : un cuisinier n’aime pas manquer d’un ingrédient. Pourtant, à l’instar d’un artiste, il nous dévoile à quel point, à chaque saison, la palette de couleurs et de saveurs que nous donne la nature s’harmonise parfaitement dans l’assiette. Le renouvellement des saisons permet précisément le renouvellement des propositions et oblige à rester créatif. À peine le temps de se lasser de l’aubergine que la saison des courges arrive !

Pour ce chef étoilé depuis 2009, la notion de gastronomie c’est avant tout « avoir la faculté de pouvoir sublimer un produit ». L’art culinaire passe par ce moment de recherche pour amener un produit à son apogée, et cette extase gastronomique peut démarrer avec un légume aussi merveilleusement simple qu’une betterave… Le but du jardin est là, et on prend alors conscience du lien évident entre le don de la terre et le plaisir de vivre. À La Chassagnette la restriction n’a pas sa place. Ici, rien ne manque. D’ailleurs, on ne parle pas de « sans gluten ». On entend « farine de riz », « farine de sarrasin » et on utilise surtout le mot « liberté », cher à Nadia Sammut (voir Niépi n° 13) venue épauler le restaurant à ses débuts.

« Je fais ce métier par générosité, explique Armand, donc parler de restriction n’est pas possible pour moi. »

Savoir attendre juste ce qu’il faut pour que le produit développe toutes ses saveurs...

Ce qui l’a amené à proposer une carte entièrement libérée du gluten, c’est d’abord une démarche locale : utiliser les produits fabuleux de la région comme le riz et la farine de riz. Ensuite, pour Armand, la cuisine s’adresse à tous et ne doit pas être une source d’exclusion. « Avoir le choix de tout sans exclusion de rien. » Il existe selon lui trop de possibilités en cuisine pour accepter de voir ces sentiments d’inquiétude ou d’exclusion surgir pendant ce moment convivial qu’est le repas. Comment se nourrir pourrait-il être aussi excluant alors qu’il s’agit juste de respecter une autre manière de s’alimenter ?

Pour Armand, c’est une fausse idée de croire qu’en évitant des ingrédients on enlève de la liberté. Cela donne au contraire plus de créativité et libère même de beaucoup de choses, notamment de cette fameuse peur de manquer. « Nous sommes très libérés dans notre cuisine, et le plus important, c’est le goût ; l’essence même de nos vies de chefs, c’est la recherche du goût. » La nature propose et le cuisinier improvise, il se réinvente, par instinct, avec un peu d’audace et en se basant sur l’expérience : il crée ! Armand n’a pas oublié la rigueur apprise à l’âge de 15 ans auprès de Pierre Hermé ni l’intransigeance sur la qualité du produit transmise par Alain Ducasse à Paris et à New York.

Pour lui, la cuisine s’apparente à une œuvre d’art dans laquelle on retrouve ces moments de recherche, « le faire », ces instants créatifs qui existent entre la réflexion autour d’une œuvre et sa réalisation. Puis arrive le moment orgasmique de la dégustation, avec ces saveurs que l’on garde en bouche, l’expérience des textures et l’effusion de l’émotion qui découle de toute la recherche préalable. La cuisine se vit dans l’instant, de la préparation jusqu’à la dégustation. La carte propose d’ailleurs un instant partagé où le plat est servi et découpé en salle, comme une pièce unique jouée en direct. L’échange a aussi son importance dans la création culinaire. « La cuisine de transmission est la chose la plus intéressante que je connaisse, cette cuisine est basée à 100 % sur la mémoire, et pas seulement celle du cerveau, mais aussi celle du corps, c’est un geste gardé. La cuisine, c’est tellement plus que des recettes ! », nous avoue Armand. Son livre d’ailleurs en est un bel exemple. C’est l’état d’esprit de sa cuisine qu’il partage, avec des pistes et indications qui vous permettront de libérer votre créativité de cuisinier au quotidien. « Adapter les traditions plutôt que les effacer. » Retrouver les gestes pour ne pas oublier notre patrimoine culturel dont la cuisine fait partie.

Son amour pour la Camargue, Armand sait le partager. La force de ce pays l’a conquis : la luminosité si intense qui se déploie à l’horizon, offrant une lumière hivernale blanche immaculée et rasante, et ces paysages uniques aux couchers de soleil flamboyants et aux aurores rosées de clarté. Dans ses recherches gustatives orientées autour d’une trame herbacée, où l’acidité et l’amertume s’harmonisent pour révéler des saveurs exquises, Armand s’attache à découvrir et à travailler avec des producteurs de la région. Les produits Biomomo Hashimoto des Japonais Emiko et Taisuké Hashimoto sont présents dans la cuisine et la boutique du restaurant, et vous pourrez repartir avec quelques-unes de leurs préparations mêlant avec subtilité les cultures culinaires française et japonaise. Les jus monovariétaux ou le vinaigre de Stéphan Charmasson viennent sublimer certaines préparations. Et si le riz est bio, il provient bien évidemment de Camargue, du producteur Robert Bon, tout comme la farine de pois chiches produite près des moulins de Daudet, à Fontvieille.

Ici la carte et le territoire se confondent. Les poissons et les viandes du terroir voisin interviennent en garniture, voire en assaisonnement, comme pour mieux révéler la préciosité de leurs ressources. Armand Arnal a tissé des liens étroits avec les pêcheurs du Vaccarès, de la criée du Grau-du-Roi et ceux, spécialisés en coquillages, de Port-Saint-Louis-du-Rhône ; les « petits métiers » y sont encore à l’honneur. Ces embarcations différentes des chalutiers travaillent selon les saisons au filet, à la nasse, au pot, à la ligne ou à la cage pour livrer des produits sauvages de premier plan. Les viandes, dont la provenance n’excède pas les 100 kilomètres, comme l’agneau et le taureau de Camargue, mais aussi le canard, sont toutes apportées par des producteurs amis qui ont en commun une pratique passionnée de leur métier. On ne peut bien se nourrir que de ce qui a été bien nourri ! Et quand on lui demande : « Et que sera demain ? », le chef répond avec toute la beauté de son honnêteté : « Ce qui m’intéresse c’est aujourd’hui, demain on s’en fout. » La notion d’esthétisme chère à Armand est une touche de raffinement qui ravit tous nos sens ! L’art d’Armand se résume à ce qu’il dit si bien : « Se libérer d’une contrainte par la beauté des choses et par l’exigence du goût ! » La Chassagnette, ce n’est pas seulement un lieu, ce n’est pas seulement un chef… c’est un lieu avec son chef dans une philosophie harmonieuse de respect de la vie et de la liberté.