Ensemble, ils décident de créer une boulangerie inventive et accueillante dont les maîtres mots sont simplement "bien-être" et "plaisir".
01/06/17
Paris sg : Chambelland
Dans le 11e arrondissement, sur une petite place, loin du tumulte et dans une ambiance de village, se trouve un café-boulangerie sans gluten : Chambelland. C'est dans cet espace à la fois ouvert et très cosy, avec ses tables et ses chaises vintage, que Nathaniel Doboin et Thomas Teffri-Chambelland vous accueillent.
Esprits libres et créatifs, ils ont fondé en toute indépendance la première boulangerie entièrement et naturellement sans gluten de Paris. Il fallait deux esprits hors du commun pour se lancer dans cette aventure. Biologiste de formation puis professeur de sciences naturelles, Thomas Teffri-Chambelland a finalement choisi la boulangerie pour donner une dimension pratique à son savoir-faire. Animé par un besoin d’innover et de transmettre, il dirige l’École internationale de boulangerie (www.eidb.fr).
Nathaniel Doboin, diplômé de l’EM Normandie et formé aux techniques photographiques à l’École des Gobelins, est un passionné de l’image. Après dix-huit mois passés autour du monde, Nathaniel avait le désir profond de proposer un commerce qui permette à chacun de renouer avec ses besoins essentiels, dans un lieu convivial, en lien étroit avec la terre. Quoi de mieux que le pain !
La rencontre avec Thomas sonne comme une évidence : à l’écoute des demandes de sa clientèle, le boulanger-biologiste multiplie depuis plus de dix ans les propositions de pains à base de céréales sans gluten et sans additifs. Ensemble, ils décident de créer une boulangerie inventive et accueillante dont les maîtres mots sont simplement "bien-être" et "plaisir".
Chaque jour, les pains et pâtisseries sont pétris et cuits au sous-sol, dans le laboratoire de la boulangerie, pour être ensuite assemblés sans secret devant vous, dans une cuisine vitrée. Les jus, soupes de légumes cuits ou crus et les salades sont ainsi préparés lors de la commande pour conserver leur fraîcheur et toute leur saveur. La carte change tous les jours selon l’inspiration du chef. Les pains, surprenants par leur large format carré, sont croustillants et aérés. Les pâtisseries, réalisées avec simplicité, sont toutes aussi délicieuses les unes que les autres. Derrière Chambelland se cache de vrais artisans boulangers, mais pas que !
Des produits tracés et bio
Après de longs mois de recherche, c’est finalement en Camargue et dans la plaine du Pô que Chambelland va sélectionner ses riz, dans des structures à échelle humaine, exigeantes sur la mise en culture, la récolte et le stockage. Le riz représente la matière première qui va garantir la saveur et la stabilité des pains. Thomas et Nathaniel choisissent donc de travailler avec des variétés pures de riz Indica et Japonica issues de l’agriculture biologique. Pour produire des farines garanties sans gluten il est nécessaire d’écraser ces riz dans un moulin vierge de toute trace de blé. Difficile en France, pays qui produit près de 36 millions de tonnes de cette céréale par an. Chambelland décide donc de s’associer à Stéphane Pichard, meunier de père en fils depuis 7 générations. En mai 2014, le moulin Chambelland commence à écraser ses premiers grains. Chambelland se diversifie et, ainsi, ce sont des farines de riz mais aussi de sarrasin, de sorgho et de millet qui sont acheminées du moulin vers la boulangerie. Le moulin assure ainsi la traçabilité, la sécurité et la stabilité variétale des farines.
Leur formule déjeuner propose une salade ou un sandwich (saumon, jambon de Parme ou végétarien), un cookie, muffin ou brownie et une citronnade (pas trop sucrée) ou le jus frais du jour. Et si vous n'arrivez pas à choisir une gourmandise, leurs chouquettes sont à tomber !