Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).

Clarifier les œufs.

Mélanger les jaunes avec le sucre pendant 5 minutes.

Ajouter la fécule et le beurre fondu.

Monter les blancs en bec d’oiseau (donc peu fermes) avec une pincée de sel.

Les incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser sur une plaque en silicone.

Enfourner pour 35 minutes environ.

Attendre que le biscuit ait bien refroidi avant de le manipuler Détailler deux ou trois cercles dans le biscuit selon la hauteur du cercle à entremets.

Réaliser une crème Chantilly avec la crème fleurette et le jus d’un citron. La monter en bec d’oiseau. Réserver au frais.

Faire fondre doucement le chocolat au four micro-ondes

Réaliser le sirop Brix en portant à ébullition 75 g de sucre et 58 g d’eau.

Dès la première ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger.

Conserver 50 g de ce sirop. Le verser encore brûlant sur les jaunes d’œuf tout en fouettant rapidement. Battre jusqu’à ce que le mélange épaississe et refroidisse complètement (il doit former un ruban).

Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.

Incorporer la crème Chantilly au citron.

hemiser le cercle avec du Rhodoïd®.

Poser un disque de moelleux au fond du cercle. Le napper de confiture de figues.

Verser une couche de mousse Recommencer l’opération une deuxième fois puis terminer par un disque de moelleux.

Décorer avec des figues fraîches et deDécorer avec des figues fraîches et dela crème Chantilly.