En mangeant du chocolat cru vous découvrez les saveurs originelles, végétales et subtiles, qui sont habituellement masquées.
04/04/18
LA PASSION DU CHOCOLAT CRU, Rencontre avec Frédéric Marr
Quand on aime les chocolats crus on ne peut pas passer à côté de l’envie irrésistible de goûter les petites douceurs de Frédéric, créateur de la RRRAW CACAO FACTORY. Quand on ne connaît pas les bienfaits du chocolat cru, qui mieux que lui peut nous en parler ?
Qui êtes-vous ?
Je suis un quatre-quarts parisien ! Né à Paris avec des origines normande, pied-noir, bretonne et algérienne… Autant dire que j’ai eu une alimentation variée. Cela a certainement contribué à développer ma gourmandise et ma curiosité. J’ai d’abord fait du négoce de produits alimentaires… du côté obscur de la force ! Je mettais au point pour l’industrie agroalimentaire des ersatz de produits laitiers, d’œuf et de viande. Mais rien à voir à l’époque avec une démarche vegan, ces produits étaient destinés à faciliter les process et à faire des économies. Ma conscience nutritionnelle et éthique s’est développée progressivement jusqu’à ce que je décide en 2005 de changer de vie pour me consacrer à la nutrition et la gastronomie.
Comment vous est venue cette idée de chocolat cru ?
À partir de 2006 j’ai développé une expertise en cuisine et en nutrition. J’ai voyagé pour recevoir des enseignements en cuisines énergétiques chinoise et shojin, en nutrition ayurvédique, mais c’est aux États-Unis, avec la « raw food » que j’ai connu le chocolat cru. À la même période j’ai eu la chance de découvrir en Amérique latine la version chamanique du cacao. Alors l’idée de réunir, autour du chocolat, mon intérêt pour la gastronomie, la nutrition et la spiritualité, s’est imposée.
Qu’est-ce qui différencie le chocolat cru du chocolat dit "normal" ?
Pour fabriquer le chocolat conventionnel les fèves de cacao sont torréfiées (grillées) puis broyées à chaud pendant plusieurs jours. Pour notre chocolat cru, les fèves de cacao sont d’abord fermentées puis lavées et séchées au soleil. Ensuite elles sont lentement broyées à froid dans nos meules de pierre avec des ingrédients exclusivement biologiques et végétaux, sans lécithine, huile de palme, additif ni conservateurs. En mangeant du chocolat cru vous découvrez les saveurs originelles, végétales et subtiles du cacao qui sont habituellement masquées par celles, plus fortes, de la torréfaction. La fabrication « à cru » permet également de conserver l’essentiel des nutriments qui sont habituellement en partie détruits par la torréfaction et la cuisson. Le chocolat cru contient notamment 4 fois plus d’antioxydants. Cette démarche d’excellence nutritionnelle guide également le choix des autres ingrédients associés au cacao : au sucre raffiné nous préférons le sucre de canne intégral, le sucre de fleur de coco ou le miel. Leur indice glycémique est plus bas et leur concentration en micro-nutriments plus élevée.
Quelles sont les autres originalités de votre chocolat cru ?
Dans nos truffes sans produits laitiers nous remplaçons le beurre et la crème par des oléagineux et des huiles de première pression à froid, riches en fibres et en précieux acides gras polyinsaturés. En plus des produits laitiers nous avons également banni les œufs et le gluten, considérés comme les trois principaux allergènes alimentaires. Bien sûr, nos chocolats ne contiennent ni lécithine, additif, arôme artificiel ni conservateur.
Comment avez-vous fait le choix du nom ?
« Raw » signifie « cru », en anglais. Les deux autres sont ceux de mon nom. Et comme nos chocolats font rugir, ronronner et roucouler, cela fait beaucoup de « R » !
Vos motivations ?
J’ai voulu explorer le monde du chocolat d’une façon artisanale plus respectueuse de la matière première, visiter autrement qu’avec ma cuisine de nouveaux territoires de gourmandise et de bienfaits. Car avant Rrraw j’ai créé des produits et des recettes visant à réconcilier l’excellence gustative et nutritionnelle... Appliquer cette démarche au chocolat était une manière de sensibiliser beaucoup plus de monde à cette démarche qu’avec les légumes, la germination et les algues !
