Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).

Porter à ébullition une casserole d’eau salée et faire cuire 10 minutes les petits pois. Les égoutter puis les placer dans le bol d’un robot mixeur avec les œufs, le beurre fondu, la crème, le lait, ½ cuillerée à café de sel, ¼ de cuillerée à café de poivre et les feuilles du brin d’estragon. Mixer jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.

Huiler 6 ramequins et répartir la crème dedans. Les placer dans un grand plat à gratin et verser de l’eau bouillante afin d’arriver à mi-hauteur. Enfourner et laisser cuire 20 minutes environ. Les flans sont cuits lorsqu’ils sont pris mais que le cœur reste tremblotant.

Pendant ce temps, hacher le persil et les oignons. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen et faire revenir les girolles avec le persil, le jus de citron, les oignons, le sel et le poivre restants.

Démouler délicatement les flans et répartir les girolles poêlées dessus. Servir immédiatement comme entrée pour un repas festif.