Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition, puis laisser cuire 25 minutes environ, jusqu’à ce qu'il soit possible de facilement enfoncer un couteau dans leur chair. Les égoutter soigneusement.

Mettre les pommes de terre dans une grande casserole, avec l’ail, le curcuma, la coriandre, le piment, le gingembre, le lait de coco, la purée de tomates et les tomates. Portez le tout à ébullition, saler et poivrer, puis ajouter le quinoa, avec 300 ml d’eau bouillante.

Réduire le feu, couvrir la casserole et laisser frémir pendant 30 minutes. Remuer toutes les 5 minutes environ, en s'assurant que rien n’accroche au fond de la casserole. À mi-cuisson, incorporer les pois chiches. Cinq minutes avant la fin du temps de cuisson, ajouter les épinards et remuer jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Retirer la casserole du feu lorsque le quinoa est cuit et bien gonflé (il ne doit plus être croquant).

Verser la soupe dans des bols et servir sans attendre. J’aime bien la parsemer de flocons de piment et d’une poignée de graines de courges et de tournesol. C’est très joli et les graines ajoutent une touche de croquant délicieuse, ainsi que des protéines. Conserver la soupe au réfrigérateur, pour la servir bien fraîche.