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La farine de châtaigne


Proverbe corse  :  "À la Saint Augustin, la châtaigne a la grosseur d’un lupin".

Origine botanique

Trésor de l'automne, cet akène (fruit sec à graine unique qui n’est pas soudé à son enveloppe) provenant du châtaignier est bien connu en Europe. Et pourtant, qui connaît la différence entre châtaignes et marrons ? Ces deux fruits proviennent du même arbre. La châtaigne se développe en deux ou trois parties dans des bogues épineuses alors que le marron est en un seul morceau. Habituellement la châtaigne a une utilisation plus quotidienne (sucrée ou salée) que le marron. Ce dernier sert aux préparations plus « raffinées » comme les fameux marrons glacés... Attention de ne pas le confondre avec le marron d’Inde, non comestible : celui-ci provient du marronnier.

Le point diététique

La farine de châtaigne est sans gluten. Elle provient de la mouture de la châtaigne séchée. Sa haute teneur en glucides, 75 %, en fait une source importante d’énergie prisée par les sportifs. Sa richesse en fibres apporte un effet rassasiant. Cependant, elle peut entraîner chez certaines personnes une digestion lente avec des risques de fermentation (inconfort digestif). Mais, consommée avec modération, il serait dommage de s'en priver car elle est une source incontestable de minéraux, d’oligoéléments (en particulier le potassium) et de vitamines. Elle a en outre l'avantage d'avoir une faible teneur en lipides, qui sont de bonne qualité.

Coin cuisine

En cuisine, la farine de châtaigne parfume les biscuits ou gâteaux de sa saveur unique et sucrée. Elle est également excellente en recettes salées (cake salé, en sauce pour accompagner une volaille, en béchamel...). Son goût étant assez prononcé, l’idéal est de ne pas dépasser une proportion de 30 % de farine de châtaigne. Pour une utilisation plus aisée, il est préférable de la tamiser avant utilisation.

En France, on cultive les châtaignes avant tout dans les régions Rhône-Alpes, Aquitaine et Languedoc-Roussillon. Le monopole de la castanéiculture est cela dit détenu par l'Ardèche, reconnue comme AOC. Ramassée en début d'automne, mise à sécher et écorcée, la châtaigne est ensuite broyée pour obtenir de la farine. Vous en trouverez facilement en magasin bio, partout en France.

La châtaigne est l'un des symboles de l'automne. Réduite en farine, sa saveur douce et sucrée va s'accorder à merveille avec la poire ou le chocolat et va offrir de délicieux desserts réconfortants. Elle aura aussi une belle place en cuisine à côté du potiron, des champignons ou de la charcuterie fumée. Sa richesse en amidon permet de lier les sauces ou donnera une saveur originale à une soupe à l'oignon.

Vous pouvez l'utiliser seule dans les recettes nécessitant peu de farine, comme le moelleux au chocolat, ou la substituer à la fécule de maïs dans un flan aux œufs. Dans les préparations plus complexes (pâtes à tarte), il vaut mieux la mélanger à une farine légère et au goût neutre (comme la farine de riz) afin de ne pas obtenir une pâte trop compacte. Il ne sera alors pas nécessaire d'ajouter une fécule.

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