On le nomme "graine d’or", il est souvent le symbole des produits bio et, en 2013, les Nations unies l’ont mis à l’honneur pour toute une année internationale.
06/06/22
La farine de QUINOA
De plus en plus populaire, le quinoa est une des plantes les plus nutritives au monde. Souvent appréhendé comme une céréale, il ne fait pourtant pas partie de cette famille.
Pauvre en lipides, mais contenant du fer, des oméga-3 et des protéines, il contient également tous les acides aminés essentiels. À bien le connaître, vous ne pourrez plus vous en passer. Et pour le cuisiner ? Pas de soucis, Stéphanie la cuisinière vous accompagne. Le quinoa n'aura plus de secrets pour vous !
O.K., mais c’est quoi le quinoa ?
En étymologie,
on citerait son histoire ; le quinoa vient du mot "quechua" (rien à voir avec le camping, il s’agit d’une langue autochtone d’Amérique du Sud...).
En botanique,
on évoquerait cette plante de la même famille que l’épinard ou la betterave (le terme technique est « chénopodiacées », inutile de le retenir !). Il serait bon de préciser que ce n’est pas une céréale mais une "pseudo-céréale" originaire d’Amérique du Sud.
En cuisine,
on mettrait en avant son petit goût de noisette et sa texture à la fois fondante et croquante ! On trouve plus facilement dans le commerce la variété blanche, mais sachez qu’il existe du quinoa rouge et du quinoa noir.
En diététique,
on parlerait de féculent car, comme le riz ou les pâtes, le quinoa est énergétique, avec 70 % de glucides complexes. On insisterait sur la présence de protéines végétales (en moyenne 15 %) d’excellente qualité avec un équilibre d’acides aminés essentiels rare ! En effet, la lysine qui fait souvent défaut au sein des céréales est bien présente dans cette toute petite graine... De plus, le quinoa contient autant de fibres qu’une céréale complète ce qui limite son indice glycémique... On y trouve aussi du manganèse, du fer, du cuivre, du phosphore, du magnésium, du zinc et des vitamines du groupe B !
Il n’y a pas que le riz et les pâtes dans la vie !
Le quinoa est souvent appelé "l'or des Incas". Cette toute petite graine riche en protéines peut se décliner sous beaucoup de formes. Une seule condition : le rinçage ! Il est nécessaire pour enlever la saponine présente sur la graine et qui est responsable de l'arrière-goût amer. Bien laver les graines jusqu'à ce que l'eau soit claire.
La cuisson est simple : 1 volume de graines pour 2 volumes d’eau. À saler en fin de cuisson.
Idéal en couscous ou en version sucrée, jouer avec ses différentes couleurs pour une jolie présentation. Pensez au quinoa soufflé pour vos petits déjeuners ! En ce qui concerne la farine, il est important aussi de se "débarrasser" de cette amertume qui peut subsister. Pour cela, il s'agit de torréfier la farine. Videz le sachet sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson et étalez bien en une couche régulière. Enfournez à une température de 140 °C (th. 4-5) et laissez environ 10 minutes. Remuez à l'aide d'une spatule. Enfournez à nouveau et renouvelez plusieurs fois l'opération. Vous allez remarquer 1’odeur "amère" qui se dégage du four... c'est bon signe ! Petit à petit, la farine va légèrement colorer et développer une odeur proche de la cacahuète. Sortez votre plaque et laissez refroidir votre farine. Ce petit goût grillé, proche de la cacahuète, est très bon et va se marier avec le chocolat, les fruits secs ou les plats salés.
Et en pâtisserie ? Je dirais que la farine de quinoa contient très peu d'amidon donc elle ne va pas beaucoup absorber les liquides. Votre pâte sera très moelleuse, très humide. Il est donc important de compenser cela en utilisant en complément une farine riche en amidon qui va absorber les liquides. Je dirais que le quinoa est le Yin et la farine de riz est le Yang.
Stockez la farine au réfrigérateur pour éviter son rancissement.
Entre nous, le quinoa brille particulièrement par l’absence de gluten, ce qui le rend compatible avec l'alimentation des hypersensibles, des coleliaques ou allergiques au blé. Le quinoa nous permet de varier les plaisirs et les goûts tout en couvrant quelques besoins nutritionnels...
Aujourd’hui, n’importe quelle graine ou racine se décline en farine, ce qui permet d’élargir le champ culinaire, notamment celui de cette graine d’or si intéressante sur le plan nutritionnel ! La farine de quinoa bénéficie des mêmes intérêts nutritionnels que la graine mais il est important de préciser aux coleliaques ou allergiques au blé qu’il existe un risque de contamination croisée lors de sa fabrication, donc lisez bien l’étiquetage. D’autre part, contrairement à la graine qui se conserve au frais, au sec et à l’abri de la lumière, la farine doit, elle, se conserver de préférence au réfrigérateur ou au congélateur.
Parce qu’il n’y a pas de limites au plaisir, il existe également d’autres déclinaisons du quinoa comme les flocons de quinoa, la crème de quinoa ou encore le quinoa soufflé... Miam ! Bon appétit !