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à la découverte de la caroube du Pérou


Par Jean-François Hämmerle

La Caroube, aliment le plus souvent vendu en poudre, a une popularité qui ne cesse de croître. Partons en voyage avec Jean-François Hämmerle, passionné de botanique sud-américaine, qui nous entraîne à la découverte de la caroube du Pérou !

Si vous allez un jour dans le nord du Pérou, promenez-vous dans les bois de caroubiers qui parsèment encore le littoral. Surnommés là-bas "bosques secos", ces lieux uniques situés au milieu des dunes arides procurent au voyageur une impression de paix et de fraîcheur. à l'ombre d'arbres centenaires résistants à la sécheresse et aux chaleurs, vous avez de bonnes chances de vous sentir relié à une longue histoire. Passée, présente et en devenir.

Une caroube pas comme les autres

Il existe de nombreuses variétés de caroubiers dans le monde. Ces arbres font partie de la grande famille des légumineuses et la plupart d'entre eux donnent comme fruit une sorte de long haricot brun foncé parfois utilisé en remplacement du chocolat. La caroube du Pérou, elle, est de couleur claire comme l'indique son nom botanique, Prosopis pallida. Ses fruits, lorsqu'ils sont mûrs, sont moulus afin d'obtenir une poudre d'une grande finesse et d’une saveur surprenante. On dirait un mélange d'épices douces et intenses à la fois, avec des notes et des senteurs de noix de coco, de cannelle, de paille, de caramel, un peu poivrées aussi. Intégrée dans la cuisine salée comme sucrée, cette poudre fine s'ajoute un peu partout (en petite quantité car son goût est puissant). Smoothies, milk-shakes, pâtisseries, crèmes desserts mais aussi pure ou mélangée à d'autres épices, elle peut relever de nombreux potages, purées, sautés de légumes, etc. Un régal !

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la consommation de la caroube : une vieille histoire

Cet aliment était déjà consommé par des peuples que les archéologues estiment être les premiers à s'être épanouis sur le continent américain. Il y a plus de 5 000 ans, se nourrissant de pêche, de cueillette de caroube ainsi que d'autres denrées sauvages, ces peuples furent les initiateurs de la première civilisation amérindienne dont le modèle inspirera toutes celles qui naîtront par la suite au Pérou, des rives du Pacifique jusqu'aux vallées andines.

La caroube du Pérou a donc accompagné cette évolution humaine. Certains vestiges précolombiens témoignent de l’importance du "tako", nom quechua du caroubier, dans l’ancien Pérou. De nombreux outils ainsi que des objets d’apparat, statuettes, meubles et habitats étaient réalisés avec son bois imputrescible. à propos des usages en cuisine, certaines chroniques du XVIe siècle relatent l’usage de "farine" obtenue par les "Indiens" en broyant les longs haricots clairs de l'arbre.

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Un écosystème devenu rare

Doté de racines pivotantes pouvant se diriger jusqu'aux nappes phréatiques situées parfois à 100 mètres de profondeur, l'arbre, en cherchant l'eau pendant les longues périodes de sécheresse, s'oppose à l'érosion des terres. Atteignant parfois une trentaine de mètres, ses branches retiennent l'humidité de l'air et participent ainsi à réguler le climat de la côte péruvienne.

Aux temps précolombiens, le littoral nord de l'actuel Pérou était ponctué de forêts de caroubiers très appréciées des voyageurs traversant les déserts d'une vallée a l'autre. Ces forêts généraient une grande dynamique impulsée par l'utilisation de l'arbre en tant que bois d'œuvre et par la cueillette de ses haricots nourrissants.

Les caroubiers du Pérou aiment à se rassembler, formant ainsi sur plusieurs hectares ces forêts qui abritent une grande diversité de faune et flore, des lagunes et des grottes. Il subsiste encore de tels écosystèmes mais ils sont devenus rares : à partir du XXe siècle, beaucoup furent abattus, notamment pour être utilisés en tant que bois de chauffe par les boulangeries et les rôtisseries de poulets industriels qui sévissent encore aujourd'hui. Les anciennes forêts sont parfois converties en champs de maïs de culture intensive (destiné souvent à nourrir les mêmes poulets de batterie) et celles qui restent sont toujours menacées par les coupes illégales malgré la protection officielle accordée à ces lieux si précieux.

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Régénération d'un biotope et dynamisme économique

La valorisation intelligente des forêts côtières est le moyen le plus efficace de les protéger. Renouant avec les activités agroforestières qui, dans le passé, animaient ces lieux peu à peu laissés à l'abandon, de belles initiatives se sont développées vers la fin du XXe siècle. La cueillette, le triage, le conditionnement, la transformation et l'expédition des longues fèves de caroube procurent des revenus aux populations qui, de par leurs activités, entretiennent et protègent leur forêt. Des productions annexes se développent aussi comme l'apiculture, les abeilles jouant un rôle important dans la floraison des caroubiers et le miel obtenu étant délicieux !

La caroube du Pérou est bien le fruit d'un écosystème unique dont la survie dépend en grande partie de la vitalité des filières qui nous le fournissent. Ces filières dépendent à leur tour de la place accordée dans nos cuisines à ce super aliment dont la consommation nous fait du bien.

Le fruit de l'arbre aux longues racines est un ami de nos intestins

Aujourd’hui, l’intérêt nutritionnel et gustatif de la caroube du Pérou est reconnu. Contenant, entre autres nutriments, 10 % de protéines et 15% de mucilages (fibres douces), ce haricot "magique" augmente la viscosité du bol alimentaire, diminue l’absorption des sucres et des graisses, et favorise un bon transit. Cette douceur envers les intestins, liée à une importante teneur en nutriments précieux, favorise une bonne récupération énergétique chez les personnes affaiblies dont les facultés d’assimilation des aliments sont amoindries. On recommande donc particulièrement la poudre de cette caroube aux convalescents, aux personnes dont la digestion est difficile, aux enfants chétifs et aux personnes âgées. Ceci dit, même sans problème particulier, on a le droit d’en manger ! 

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Extrait du livre
Les plus puissants des super-aliments
par Jean-François Hämmerle et Clémence Catz

Editions Marabout

Disponible ici 

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