Pour remplacer l'oeuf, les substituts sont nombreux et vont dépendre du type de préparation que vous souhaitez réaliser. Il sera très simple de remplacer 1 à 2 œufs. Les préparations complexes dans lesquelles l’œuf se trouve en grande quantité vont faire appel à d'autres techniques ou ne seront pas réalisables telles qu'on les connaît. Je pense notamment à la meringue.
22/11/19
Comment remplacer les oeufs?
Que ce soit parce que l'on est vegan, allergique ou encore intolérant aux œufs, chercher à remplacer l'oeuf en cuisine n'est pas chose aisée. Pourtant, la demande d'une cuisine sans "eux" est grandissante.
Dans notre alimentation sans gluten, l'oeuf est largement utilisé, surtout pour sa qualité de liant. Aussi tenter d'en réduire la consommation n'est peut être pas une mauvaise idée afin d'éviter l'excès. Stéphanie vous dévoile ses astuces pour le remplacer.
Les atouts de l'oeuf en cuisine
L’œuf est composé de 70 % d'eau, de 10 % de protéines et de 10 % de lipides. Il apporte majoritairement de l'humidité, donc du moelleux, à une préparation. Ensuite il joue un rôle de liant entre les ingrédients, notamment grâce à la lécithine du jaune. Sa dernière caractéristique est d'être un agent levant, il permet d'aérer la pâte et d'apporter de la légèreté.
L'allergie aux oeufs
L'allergie au œufs, qui touche surtout les jeunes enfants, est une réaction démesurée du système immunitaire le plus souvent provoquée par l’ovomucoïde : une protéine du blanc parmi les 14 protéines contenues dans l’œuf. Bien que la cuisson altère cette protéine, elle ne permet pas pour autant de la faire disparaître. L'allergie au jaune est plus rare, il s'agit souvent d'une intolérance.
1 . Trouver du moelleux avec les compotes de fruits ou les purées de légumes
La compote de pommes va apporter du moelleux. La pectine naturellement présente dans ce fruit a aussi un rôle de liant. Compter 50 g pour 1 œuf. Il faut ajouter de la poudre à lever (une demi-cuillère à café en plus) pour alléger la préparation. La saveur sucrée de la pomme est présente et se marie bien avec les fruits, l'amande, etc. La purée de potiron a un rôle identique. Sa saveur douce est moins marquée : il est possible de l'utiliser avec du chocolat, par exemple, ou dans des recettes salées.
Une demi-banane réduite en purée remplace un œuf. Son goût l'emporte sur les autres ingrédients. L’incorporer dans les recettes de crêpes ou de gâteaux, en accord avec le chocolat et les noix par exemple.
2 . Besoin de liant
La nature nous offre deux graines très intéressantes, au fort pouvoir, liant mais aussi très riches au niveau nutritionnel.
- LES GRAINES DE LIN doivent être moulues le plus finement possible. Il faut mélanger 15 g de cette poudre avec 45 g d'eau chaude pour remplacer un œuf. Laisser reposer. Ce mélange donne un gel transparent et visqueux à incorporer à une pâte. Un petit goût de noisettes est présent dans la préparation finale.
- LES GRAINES DE CHIA ont les mêmes propriétés que les graines de lin mais il n’est pas nécessaire de les moudre. Elles ont ma préférence parce que leur utilisation est simple et le goût reste neutre. Compter 15 g de graines dans 45 g d'eau chaude pour remplacer un œuf.
- LES FÉCULES, DE MAÏS OU DE POMMES DE TERRE vont lier mais aussi aider au développement du gâteau grâce à leur texture très fine. Il est aussi possible d’utiliser les fécules dans les farces de viande ou les burgers végétaux afin d'absorber les liquides et d’apporter du croustillant (environ 2 cuillères à soupe de fécule ; augmenter la quantité si la préparation contient des légumes aqueux tels que des courgettes ou des tomates).
- LES GOMMES DE XANTHANE ET DE GUAR jouent aussi un rôle liant. Techniquement, la gomme de xanthane a plus de force et convient très bien aux pains et brioches. Cependant, ce n'est pas un produit naturel, contrairement à la gomme de guar (disponible en magasins bio). Quand une recette demande 1 cuillère à soupe de xanthane, il est possible de la remplacer par 1,5 cuillère à soupe de guar.
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L'AGAR-AGAR est un gélifiant végétal extrait d'une algue. Il peut être utilisé dans les terrines de légumes par exemple. Le dosage habituel est de 4 g par litre de liquide pour une terrine ferme mais il est possible de diminuer de 1 g pour une texture plus fondante. Il faut faire bouillir le liquide et le cuire au moins 5 minutes pour permettre au gélifiant de se développer. Contrairement à la gélatine, l'agar-agar apporte plus de force. La gélatine, quant à elle, n'est pas un produit qui convient aux vegans puisqu'elle est obtenue par l'ébullition prolongée de tissus conjonctifs (peaux) ou d'os d'animaux
3 . ENVIE D'UNE TEXTURE AÉRÉE
Mélanger 1 cuillère à soupe d'un acide (citron ou vinaigre) avec 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium. Cette préparation mousse. Toutes ces petites bulles aèrent la pâte. C’est nécessaire dans la pâtisserie sans gluten car les farines utilisées sont assez denses et il faut que la chimie intervienne pour obtenir un gâteau et non une brique.
4. LE CHOIX DES FARINES
LA FARINE DE SARRASIN est intéressante parce qu'elle est riche en mucilage et a un pouvoir liant naturel. Additionnée de lait (ou simplement d'eau), elle permet de réaliser des crêpes délicieuses. Il faut laisser reposer la pâte 1 heure, le temps de permettre au mucilage de la graine de se développer. Si son goût marqué ne plaît pas, il est possible de remplacer un quart de son poids par de la farine de châtaigne.
LA FARINE DE POIS CHICHES est un excellent liant. Cette qualité est due à sa richesse en protéines. On peut l'ajouter dans des préparations sucrées ou salées étant donné que son goût disparaît à la cuisson. Tout le monde connaît la socca, crêpe du Sud, mais cette farine fait aussi des merveilles dans les gâteaux.
5 . LE SOJA
LE TOFU SOYEUX, OU "FROMAGE DE SOJA", est intéressant parce qu'il a un goût neutre et absorbe les saveurs. Sa consistance épaisse est parfaite pour réaliser une quiche moelleuse. Prendre 400 g de tofu, y ajouter des lardons, quelques lamelles d'oignons grillés, du sel et du poivre. Verser sur une pâte brisée et enfourner pour environ 30 minutes.
Il s’utilise également pour réaliser des desserts : il remplace le produit laitier et l'oeuf dans un cheese-cake. Mélangé à du chocolat fondu, il fait une délicieuse mousse au chocolat ou remplace aisément le mascarpone du tiramisù.
Pour les fous de mayo, reprendre la recette dans Niépi 4. Remplacer l’oeuf par 40 g de tofu soyeux, ajouter la moutarde puis l'huile. La lécithine du soja permet la liaison et l'obtention d'une sauce onctueuse. Il est possible de remplacer la mayonnaise par du houmous.