La veille, préparer le taboulé : supprimer le trognon du chou-fleur et le détailler en petits bouquets. Les rincer et les égoutter soigneusement. Les essuyer dans un torchon propre. Les passer au mixeur pour les réduire en "semoule". Ne pas trop mixer afin de ne pas réduire le chou-fleur en purée.

Ciseler la menthe, le persil et la coriandre très finement. Les ajouter au chou-fleur.

Mixer ensemble les tomates séchées, l'oignon, 50 ml d'huile d'olive, l'huile de colza et le jus d'un citron pour obtenir une sauce. Goûter et saler si besoin. Verser cette sauce sur le chou-fleur, mélanger et laisser macérer au frais au moins 5 heures.

Le lendemain, préparer les noix de saint-jacques. Laver 2 citrons et prélever les zestes à l'aide d'une râpe. Presser un des deux citrons restants. Mélanger le jus obtenu avec le sel, le poivre et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Réserver cette vinaigrette au frais.

Rincer et éponger les noix de saint-jacques. Utiliser un couteau filet de sole pour tailler les noix de saint-jacques en fines tranches. Les disposer au centre d'une assiette puis verser la vinaigrette dessus. Couvrir et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur. Le jus des citrons va "cuire" légèrement la chair des saint-jacques.

Pour le dressage, découper la chair des saint-jacques en petits dés. Disposer le taboulé dans les petites verrines puis recouvrir de dés de saint-jacques. Décorer avec quelques feuilles de persil ciselées et réserver au frais jusqu'au moment de servir.